Der Blätterteig und die Sache mit der Demut

Mir wird ja (hinter vorgehaltener Hand) nachgesagt, dass ich nicht ganz … sagen wir einfach in der Küche bin. Anscheinend weise ich gewisse diktatorische Züge auf, wenn ich mit Freunden und Familie koche. Es wird behauptet, dass ich keine Aufgabe abgeben will, nicht mal bei der Zubereitung eines 4 Gänge Menüs für 9 Personen nehme ich Hilfe an. Zwiebel müssen von selbst geschnitten, Mehl von mir höchstpersönlich abgewogen und die Temperatur des Backofens darf von niemand anderem eingestellt werden. Ist natürlich alles vollkommener Blödsinn, ich habe absolut keine Ahnung wie meine engsten Freunde und gewisse Familienmitglieder auf solche absurden Vorwürfe kommen…
Es könnte zwar vielleicht, eventuell, unter gewissen Umständen sein, dass ich mein Gemüse auf eine ganz bestimmte Art und Weise geschnitten haben möchte, ich die Mengenangaben bei Backzutaten gerne persönlich überprüfe und ich meinen Backofen einfach am besten kenne. Aber mich als Küchendiktatorin zu bezeichnen ist vollkommen aus der Luft gegriffen. Schämt euch.

Denn immerhin habe ich vor kurzem gelernt, was Demut bedeutet. Und das durch Etwas, das im Grunde aus nichts Anderem als Butter und Mehl besteht. Die simpelsten Dinge können so gnadenlos sein. Das kommt davon, wenn man großgoschad wird.
Lange Rede, kurzer Sinn: Ich habe Blätterteig gemacht. Eigentlich habe nicht ich, sondern haben wir Blätterteig gemacht. Und wenn ich ehrlich sein soll, haben nicht wir Blätterteig gemacht, sondern Margareta hat Blätterteig gemacht. Ich bin daneben gestanden und habe versucht ihr nicht im Weg zu sein. Traurig aber wahr. (Wer sich fragt, wer Margareta ist: Die gute Dame ist nicht nur gelernte Bäckerin, sondern eben auch die erste Person, die es geschafft hat, mich backtechnisch an meine fachlichen Grenzen zu führen. Chapeau.)

Denn Blätterteig selbst herzustellen ist genauso aufwendig, wie man es sich vorstellt, das kann ich euch sagen. Eben deshalb hab ich mir eines schönen Sonntag Morgens besagte Bäckerin eingeladen um das Projekt Blätterteig in Angriff zu nehmen. Ich hätte euch jetzt natürlich erzählen können, dass es ja gar nicht sooo schwer ist, Blätterteig selbst zu machen und dass ihr die Technik ganz schnell drauf habt, aber ich bin halt ein ehrlicher Mensch. Und eigentlich bin ich mir noch immer nicht sicher, ob ich das Ganze selbst wirklich verstanden habe- spätestens bei der ersten Tour wird es euch ähnlich gehen.  Aber Eines kann ich euch trotz allem versichern: Es lohnt sich. So sehr.
Ohne übertreiben zu wollen: so etwas Gutes habe ich selten gegessen. Aber weil es eben doch eher zu den ein wenig aufwendigeren Dingen im Back-Universum gehört, folgt nun eine grundsätzliche Einführung in die Materie, inklusive Blätterteig-Lexikon:

  • Blätterteig ist nicht gleich Blätterteig. Denn wie ich gelernt habe, gibt es französischen, holländischen und deutschen Blätterteig. Alle drei unterscheiden sich in der Einarbeitungsart der Butter. In unserem Fall, dem deutschen Blätterteig, umschließt der Teig die Butter.
  • Blätterteig sollte immer in kühlen Räumen verarbeitet und zwischen den Verarbeitungsschritten gekühlt werden, da sonst die eingearbeitete Butter schneller schmelzen würde.
  • Blätterteig wird nicht eingeschlagen, sondern touriert. Darunter versteht man das schichtweise Einarbeiten der Butter in den Teig. Hierbei unterscheidet man zwischen einer einfachen und einer doppelten Tour. Soll auf gut deutsch heißen: bei einer einfachen Tour wird der Teig dreifach gefaltet, bei der doppelten viermal. (Man erkläre mir bitte die Logik dieser Benennung. Danke.)
  • Geheimtipp 1: Teig und Butter sollten während des gesamtes Vorganges möglichst die gleiche Konsistenz haben (deshalb auch immer wieder das Kühlen zwischendurch).
  • Geheimtipp 2: nach jeder Tour mit einem Pinsel abbürsten und somit von den Mehlresten befreien, dadurch verbinden sich die Teigschichten besser miteinander.
  • Geheimtipp 3: Den Teig immer in möglichst kleinen Vor- und Rückwärtsbewegungen mit dem Nudelholz ausrollen, damit garantiert man, dass sich die Butter gleichmäßig verteilt.
  • Geheimtipp 4: Den Teig nach jedem Mal ausrollen um 90 Grad drehen- auch das ermöglicht eine optimale Verteilung der Butter und sorgt dafür, dass der Teig überall gleichmäßig bearbeitet wird.

 

Blätterteig

– 500 Gramm Mehl
– 450 Gramm kühle Butter
– 50 Gramm geschmolzene Butter
– 180 ml lauwarmes Wasser
– Prise Salz

Alle Zutaten, mit Ausnahme der gekühlten Butter, zu einem glatten Teigball verkneten, in Folie wickeln und für mindestens 2 Stunden (idealerweise über Nacht) in den Kühlschrank geben. Die Tourier-Butter (kompliziertes Wort für gekühlte Butter) zwischen zwei Backpapieren zu einem Quadrat gleichmäßig ausrollen und ebenfalls kühlen.

Blätterteig_Collage_1

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Anschließend die 4 Ecken auseinanderziehen und platt drücken. So erreicht man, dass der Teig eine rechteckige Form behält und nicht, wie so oft beim einfachen Ausrollen mit einem Nudelholz, ungleichmäßige Kanten entstehen. 
Blätterteig_Collage_2Nun die Butterplatte aus der Kühlung holen und, wie oberhalb ersichtlich, um 90 Grad versetzt auf den Teig setzen. Alle 4 überlappenden Seiten über die Butter klappen. Die Enden mit den Fingern gut zusammendrücken, auf diese Art und Weise sollte eine Art Saum entstehen. Anschließend die Butter-Teigplatte wenden. Der Saum sollte sich nun auf der Rückseite befinden. Jetzt kann mit dem Ausrollen begonnen werden.

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Nun beginnt man mit der sogenannten ersten Tour: Hierzu sollte der Teig gut drei mal so lang wie breit ausgerollt sein. Nicht vergessen den Teig gut abzupinseln, um ihn von etwaigen Mehlresten zu befreien. Man schlägt ein Drittel des Teiges ein und faltet die übrigen zwei Drittel darüber (ähnlich eines Briefpapiers). Hierbei sollten alle Kanten exakt aufeinander liegen. Zu diesem Zeitpunkt könnte es sein, dass die Butter im Teig bereits wieder zu warm ist, deshalb sicherheitshalber die Teigplatte nach der ersten Tour wieder für eine halbe Stunde kühlen.

Blätterteig_Collage_5

Nach der ersten Tour kommt, wie könnte es anders sein, die zweite Tour: Den Blätterteig abermals im Verhältnis 3:1 ausrollen. Nun stellen wir uns vor, dass der Teig geviertelt wird. Wir nehmen zwei Viertel der rechten Teigseite und schlagen sie zur gedachten Mittellinie um. Dasselbe wiederholen wir mit der linken Seite. Die beiden, auf der Mittellinie liegenden, Teigenden kann man leicht mit den Fingern zusammenzwicken. Hierbei sollte man aber darauf achten, den Teig nicht mit den Fingernägeln zu punktieren, denn so tritt die Butterschicht an die Oberfläche und das wollen wir vermeiden.
Der Teig wird jetzt nochmals über die Mitte zusammengeklappt. Ich gratuliere, das war die zweite Tour.

Nun den Teig wieder für kurze Zeit kühlen und danach sowohl die erste, als auch die zweite Tour wiederholen.

Blätterteig_collage_6

Am besten man gönnt dem Teig nach der letzten Tour noch eine Stunde Ruhe im Kühlschrank um ihn dann gut ausrollen zu können. Nach dem letztem Ausrollen ist der Blätterteig bereit für den Backofen. Dort sollte er für 15-20 Min. bei 200 Grad backen. Um ungleichmäßiges Aufgehen zu vermeiden, eventuell mit einem weiteren Backblech beschweren. (Hierbei aber darauf achten, dass min. 2 cm Abstand zwischen Teig und dem Backblech sind. Als Abstandhalter eignen sich kleine Ausstechformen o.Ä.)

Was ihr dann aus eurem wunderbaren Blätterteig macht, ist vollkommen euch überlassen. Ich habe mich im ersten Durchgang für Etwas sehr simples entschieden: Apfel-Tartelettes. Hierfür einfach die Äpfel auf die, mit einer Gabel mehrmals eingestochenen, Blätterteig-Platten legen und, wie oben erwähnt, 15-20 Minuten bei 200 Grad backen. Anschließend mit Marillenmarmelade bepinseln. So simpel und so großartig.

Blätterteig_Collage_Tarte_2Blätterteig_Tarte_Collage

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Über Mara

Eine Exil-Salzburgerin und Wahl-Wienerin, die ihr Herz an die kulinarische Vielfalt Österreichs verloren hat. Egal ob beim Nachkochen von Oma's Originalrezepten oder bei neu interpretierten Klassikern - am wichtigsten ist der Genuss! Denn Essen soll nicht nur den Bauch füllen, sondern auch das Herz wärmen.

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