Märchen’s Heiligabend Menü- der 2. Gang: geschmorte Kalbswade mit Petersilienwurzel- Kartoffel Püree

Lasst uns heute ein kleines Gedankenexperiment machen.
Man stelle sich vor, es sei Sonntag. Genauer gesagt der 6. Dezember. Soweit ist das Ganze ja noch keine wirkliche Höchstleistung an Vorstellungskraft. Mag daran liegen, dass heute Sonntag, der 6. Dezember ist. So, jetzt kommt der etwas kompliziertere Teil: der Schnee.
Den gibt’s nämlich schlichtweg heuer noch nicht. Aber ich vertraue in die Fantasie meiner Leserinnen und Leser. Also stellen wir uns einen Sonntag im Dezember vor, draußen ist alles in einen weißen, weichen Mantel gehüllt, es schneit dicke Flocken.
Drinnen ist es warum und gemütlich und man macht das, wozu Sonntag am Besten geeignet sind: genau das, was man möchte.
An Sonntagen ist alles ein bisschen entschleunigt. Und genau so sollte auch ein richtiges Sonntags-Essen sein: etwas, wofür man sich die Zeit nimmt. Etwas, das seine Zeit braucht.
Weiter im Gedankenexperiment: Wir stellen uns vor, dass es da etwas gibt, dass unsere Wohnung noch gemütlich macht. Und das ist ein Ofen, in dem, ganz gemächlich, etwas vor sich hin schmort. Genauso gemächlich wie man selbst auf der Couch liegt und seine Zeitung liest.
Ende des Gedankenexperiments.

Eine schöne Vorstellung, oder? Willkommen zurück in der Realität. Diese sieht in meinem speziellen Fall so aus: Sachen in Kisten packen. Sich fragen, ob dieses Ausmaß an Klumpert, das man besitzt, einen als Messie klassifizieren würde. (Wenn man es ganz streng betrachten würde.) Vollgestopfte Kisten in die neue Bleibe bringen. Schwedische Regale mit Männernamen aufbauen. Realisieren, dass auch neue Wohnungen nicht unendlich viel Platz zur Verfügung haben. (Jetzt mal ehrlich, wie viel Graffl habe ich eigentlich?!) Zurück in der alten Wohnung: Neue Kisten packen. Und als Betthupferl versuchen Herrin über das supertolle  3D-Küchenplanungstool eines schwedischen Möbelhauses zu werden. Funktioniert eher semi-gut.

Da stell ich mir doch lieber meinen vorhin beschriebenen Sonntag vor. Oder, was sagt ihr?
Die eine Sache, die bei dieser Umzugs-Eskapade tröstlich ist, ist, dass sie vorbeigeht. Und wenn sie dann ausgestanden ist, werde ich an einem Sonntag auf meiner Couch liegen, dem Schnee beim Fallen zusehen und im Ofen schmort sie gemächlich vor sich hin, die Kalbswade mit rustikalem Petersilienwurzel- Kartoffel Püree. Eine schöne Vorstellung. Bis dahin, gehe ich weiter Kisten packen.

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geschmorte Kalbswade mit rustikalem Petersilienwurzel- Kartoffel Püree

4 Personen
2- 2,5 Stunden

  • Küchengarn
  • 800 Gramm ausgelöste Kalbswade
  • 2-3 Zweige Rosmarin
  • 3 EL Butter
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1⁄4 Knollensellerie
  • 2- 3 Karotten
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 750 ml Rotwein (Blaufränkisch)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Liter Kalbsfond
  • Prise Zucker
  • 20 g dunkle Schokolade (85%)
  • 50 Gramm Butter (zum Binden)

 

Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin fein hacken und mit 3 EL Butter vermengen. Das Kalb mit der Rosmarin-Butter bestreichen und mit Küchengarn zusammenbinden. Nun Petersilienwurzel, Knollensellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und in einem Bräter Butter zum Schmelzen bringen. In Diesem das Kalb kurz von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls anrösten. Tomatenmark und Lorbeerblätter beifügen und mit Rotwein ablöschen. Für eine halbe Stunde köcheln lassen. Dabei immer wieder Rotwein nachgießen. Nach ungefähr 30-40 Minuten sollte der Wein fast vollkommen verkocht sein- nun mit Kalbsfond aufgießen und das Kalbfleisch wieder in den Topf legen. Vom Herd nehmen und für ungefähr eine, bis 1 ½ Stunden (je nach Größe der Kalbswaden) im Ofen bei maximal 180 Grad schmoren lassen. Zwischendurch das Fleisch immer wieder wenden und mit  Bratensaft übergießen.

Den Bräter/Schmortopf aus dem Ofen nehmen, das Kalb herausnehmen und die Sauce inklusive Wurzelgemüse durch ein Sieb drücken. Die Lorbeerblätter entfernen und den Fond dann nochmals aufkochen. Nach Belieben einreduzieren lassen. Eine Prise Zucker und die dunkle Schokolade dazugeben, verühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch mit einem Stück kalter Butter die Sauce montieren.

 


 

Petersilienwurzel- Kartoffel Püree

4 Personen
20 Minuten

  • 500 Gramm mehlige Kartoffel
  • 250 Gramm Petersilienwurzel
  • 150 ml Milch
  • 150 ml Schlagobers
  • Prise Muskat
  • 50 Gramm Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffeln und Petersilienwurzel grob schneiden und in jeweils einem Topf in gesalzenem Wasser weich kochen. Das Wasser abgießen. Beides gut abtropfen lassen und die Petersiliewurzel zu den gekochten Kartoffeln geben. In einem kleinen Topf Milch und Schlagobers erhitzen. Nun das Gemüse grob mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken und die warme Milch-Schlagobers Mischung beifügen. Alles vermengen und mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt ein großzügiges Stück kalter Butter untermischen.

Mahlzeit!

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Über Mara

Eine Exil-Salzburgerin und Wahl-Wienerin, die ihr Herz an die kulinarische Vielfalt Österreichs verloren hat. Egal ob beim Nachkochen von Oma's Originalrezepten oder bei neu interpretierten Klassikern - am wichtigsten ist der Genuss! Denn Essen soll nicht nur den Bauch füllen, sondern auch das Herz wärmen.

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