Marillenknödel

Angekündigte Revolutionen finden ja bekanntlich nicht statt. Also können wir doch froh sein, dass es sich bei der alljährlichen Marillen-Eskalation im Hause Märchen nicht um eben erwähnten revolutionären Umbruch, sondern um beinahe in Stein gemeisselte Tradition handelt.

Denn wie halt auf die Marillenblüte die Marille an sich folgt, so folgen darauf (mit fast schon stoischer Sicherheit) die „Tage der Marille“, wie ich sie ab jetzt nennen werde. (Außer uns, sprich die Marillenblüten, erwischt der klimatische Supergau unserer Breitengrade, der Spätfrost. Aber davon sind unsere heißgeliebten Marillenbäume ja heuer glücklicherweise großteils verschont geblieben.)

Und weil die heilige Marillen-Dreifaltigkeit namens Marmelade-Knödel-Kuchen ganz nach dem Motto Never change a winning Team läuft, gibt’s beim Rezept für die Marillenknödel  halt auch keine besonderen Ausreisser oder Innovationen. Denn oftmals hat ein Rezept ja auch allen Grund dazu in seiner ursprünglichen Form altbewährt zu sein. Nämlich genau dann wenn einfach alles passt. Da brauchts keine neuen Geschmackskompositionen oder Ersatzprodukte, sondern einfach nur die richtigen Zutaten im richtigen Verhältnis mit dem richtigen Händchen dafür und schon ist es genau so wie es sein soll. Und in diesem Fall sind’s halt die feinsten Marillenknödel zwischen hier und…sowieso überall.

Und weil ich mir bei Klassikern gern auch ein bisserl helfen lass’, hab ich mich beim Knödel-Triumvirat aka SeiserZimmelPlachutta schlau gemacht und darf folgende gut gemeinte Ratschläge aussprechen:

1. Die Sache mit dem Topfen

Anders als geglaubt, scheint die Art des Topfens, der zum Einsatz kommt, garnicht der ausschlaggebende Faktor für Gedeih oder Verderb der Knödel zu sein. Plachutta mag zwar auf Topfen mit 10% Fettgehalt, sogenannten Magertopfen, schwören, ich aber hab’s sowohl mit 20%igem, als auch sogar (versehentlich) mit Bröseltopfen probiert und darf verkünden: hat wunderbarstens funktioniert. Rein optisch verliert der Bröseltopfen-Knödel zwar ein bisserl durch die kleinen weissen Einschlüsse im Teig, aber geschmacklich tut das dem Ganzen auch keinen Abbruch. Mein persönlicher Knödelfavorit ist jener, der aus 20%igem Topfen gewuzzelt wurde. (Das finden übrigen auch Frau Seiser. Und im Zweifel vertrau’ ich sowieso immer ihr.)

2. Die Sache mit dem Mehl

Wie auch beim Topfen, scheiden sich beim Mehl die Geister. Die einen (Plachutta) verwenden griffiges Mehl, die anderen (Seiser) glattes Mehl. Und die Dritten (Zimmel), eine 50/50 Mischung aus glatt und griffig. Ich hab’s der Einfachheit halber mit Universalmehl versucht und es hat problemlos funktioniert. 

3. Die Sache mit dem Kern

Wie im vorigen Artikel bereits erwähnt, ist die einfachste Methode um sich der Marillenkerne zu entledigen, eindeutig jene, bei der mit einem (hölzernen) Kochlöffel der Kern einfach aus der Marille rausgestoßen wird. Kurz und schmerzlos (außer man hält die Hand patschert genau an der Stelle, wo der Kern rausgedrückt wird. Das tut dann schon ein bisserl weh. Ich spreche aus Erfahrung, die Dinger haben doch recht scharfe Kanten.) Bitte darauf achten, dass die Öffnung nur so groß wie nötig ist und auf keinen Fall die Marille halbieren um den Kern zu entfernen, sondern unbedingt ganz lassen. Denn sonst saftelt das Obst viel zu sehr.

4. Die Sache mit dem Zuckerwürfel

Das anstatt eines Kernes, ein Zuckerwürfel in der Marille platz finden soll, ist hoffentlich allseits bekannt. Falls nicht, dann hier nochmal schriftlich: Die Marille gehört (bitte möglichst minimal invasiv) mit einem Zuckerwürfel bestückt. Wer mag, kann diesen Schritt natürlich wegen ausreichender Süße der Marillen weglassen. Ich persönlich bin aber der Meinung, dass sich das so oder so gehört. Immerhin ist kein Zucker im Knödelteig und so garantiert man eine ausreichend süße Nachspeise. Aber jedem das Seine.

5. Die Sache mit dem Knödel Wuzeln

Das Knödel formen kann ja a bisserl eine diffizile Gschicht’ sein (vor allem wenn man meinen Rat in Punkt 3 ignoriert hat und die Marille nicht mehr heil ist.) Plachutta gibt einen entscheidenden Tipp, wie das Wuzeln ein bisserl einfacher von der Hand geht. Beim Verschließen des Teigs darauf achten, dass der Knödel dort verschlossen wird, wo die Marille keine Öffnung hat. Denn sonst saftelts’ zu sehr und das Verschließen wird eine gatschige Gschicht’ (auch hier spreche ich aus Erfahrung).

6. Die Sache mit dem Probeknödel

Ich persönlich hab’ noch nie einen Probeknödel gebraucht. Wahrscheinlich weil mir die Knödelgötter wohlgesonnen sind. Der Vollständigkeit halber sei aber erwähnt, dass es sich empfiehlt einen Probeknödel in’s kochende Wasser zu befördern um die Beschaffenheit des Teiges zu überprüfen. Plachutta empfiehlt mehr Mehl bei zu weichem, und flüssige Butter bei zu festem Teig.

7. Die (wirklich wichtige) Sache mit den Bröseln.

 Hierzu könnt’ ich, ebenso wie Frau Ziii, ganze Essays verfassen. Das lass’ ich aber an dieser Stelle schön bleiben und sage nur eines: Das Um und Auf bei guten Bröseln ist die richtige Mischung. Ich halte mich gerne an das einfache Verhältnis 1:1. Zu viel Butter und man hat fettige Bröselklumpen, zu wenig und man hat a trockene Gschicht’. Ich kann mich nicht entscheiden was schlimmer ist. So oder so wär’s schad’ um die guten Knödel! Deshalb alles Weitere bitte unbedingt bei eben erwähnter Brösel-Enthusiastin Frau Zimmel nachlesen.

8. Die Sache mit dem Zucker

Ich verwende mit einer gewissen dogmatischen Sturheit ausschließlich Staubzucker für das Anrichten meiner Marillenknödel. Wer meinem Rat gefolgt ist und sich die Tipps von Frau Ziii durchgelesen hat, wird erfahren haben, dass sie ihre Brösel kurz vor Ende der Röstung mit (braunem) Zucker veredelt. Den Schritt spar ich mir und ersetze ihn durch eine großzügige Portion Staubzucker auf dem Teller.

9. Die Sache mit dem Einfrieren

Nicht ganz so bekannt ist die Tatsache, dass sich die Knödel wunderbar einfrieren lassen. Einfach die fertig gewuzelten, noch nicht gekochten, Knödel auf ein Tablett geben, sodass sie sich nicht oder nur ganz leicht berühren und für eine gute Stunde in’s Tiefkühlfach verfrachten. So frieren sie leicht an und man kann sie anschließend problemlos in Sackerl verpacken und längerfristig einfrieren. (Das gleiche mach’ ich übrigens auch mit den Marillen an sich.)

Marillenknödel

je nach Größe der Marillen ergibt das Rezept 10-14 Knödel. Bei mir werden’s trotz sehr kleiner Früchte tendenziell trotzdem immer 10 Stück. Offensichtlich spar ich nicht mit Teig bei den Knödeln.

für die Knödel

60 Gramm weiche Butter
Prise Salz
Abrieb einer halben Zitrone
1 ganzes Ei
1 Eigelb
150 Gramm Weizenmehl (universal)
400 Gramm Topfen (20%)

extra Mehl zum Bestauben

10-14 Marillen
10-14 Stück Würfelzucker

für die Brösel

ca. 100 Gramm Butter
ca. 100-120 Gramm Semmelbrösel

Staubzucker zum Garnieren

  1. Die warme Butter mit einer Prise Salz sowie der Zitronenschale (am besten in der Küchenmaschine) schaumig rühren. Das Ei mit dem Eigelb verschlagen und zur Butter hinzufügen. Ordentlich Rühren, damit sich Ei und Butter zu einer homogenen Masse verbinden. Nun das Mehl, den Topfen und den Dotter hinzufügen und (mit dem Knethaken der Küchenmaschine) zu einem möglichst glatten Teig verkneten.
  2. Nun den Teig abdecken und für zumindest eine halbe Stunde, Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
  3. Kurz vor Ende der Kühlzeit des Teiges die Marillen vorbereiten. Dazu entkernen und mit Würfelzucker füllen.
  4. Sobald der Teig durchgekühlt ist, aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen Rolle formen. Je nach Größe der Früchte in 10-14 gleich große Stücke schneiden.
  5. Einen großen Topf mit Wasser leicht salzen und zum Kochen bringen. Währenddessen die Knödel formen.
  6. Dazu jeweils ein Stück Teig nehmen, flach drücken und in die Handfläche legen. Eine Marille darauf platzieren und den Teig rund um die Frucht schließen. Die Öffnung mit Zupfen verschließen und den Knödel durch wuzeln halbwegs in Form bringen.
  7. Die fertig gewuzelten Knödel sanft ins wallend kochende Wasser plumpsen lassen. Dabei immer wieder vorsichtig anstupsen damit sie nicht aneinander oder gar am Topfboden ankleben.
  8. Während die Knödel garen, die Brösel zubereiten. Dazu die Butter in einer  kleinen Pfanne schmelzen lassen. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, die Brösel hinzufügen und bei schwacher Hitze und ständigem Rühren bräunen lassen. Aber Vorsicht: dreht man den Bröseln nur einmal kurz den Rücken zu, kann man sich sicher sein, dass sie in der Zwischenzeit schwarz wie die Nacht geworden sind. Sobald die Brösel leicht gebräunt sind, von der Flamme nehmen.
  9. Nach circa 15-18 Minuten Garzeit (je nach Größe gern auch 2-3 Minuten länger) sollten die Knödel perfekt sein.
  10. Die fertigen Knödel nacheinander in die Brösel plumpsen lassen und mehrmals wenden, bis sie vollständig ummantelt sind.
  11. Marillenknödel mit extra Bröseln sowie Staubzucker servieren.
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Über Mara

Eine Exil-Salzburgerin und Wahl-Wienerin, die ihr Herz an die kulinarische Vielfalt Österreichs verloren hat. Egal ob beim Nachkochen von Oma's Originalrezepten oder bei neu interpretierten Klassikern - am wichtigsten ist der Genuss! Denn Essen soll nicht nur den Bauch füllen, sondern auch das Herz wärmen.

2 Kommentare zu “Marillenknödel

  1. 17. Juli 2018 um 11:00

    Liebe Mara, das liest sich köstlich, ich werde es mal ausprobieren. Hast du die Knödel zufällig schonmal in Dampf gegart, oder wird das nicht funktionieren? Deine Bilder gefallen mir auch richtig gut. Liebe Grüße, Lena

    • 17. Juli 2018 um 11:30

      Liebe Lena, danke dir für deinen lieben Kommentar und das Lob! Ich selbst hab’s zwar noch nicht ausprobiert, aber ich hab schon mehrmals gehört, dass das super funktioniert! 🙂
      Alles Liebe, Mara

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