rustikales Tomatensugo

Ihr Lieben,

Ich bin ja grundsätzlich kein wahnsinnig großer Fan des Sommers.
Denn im Sommer ist es in der Regel heiß. (Erkenntnis des Monats, hätte ich gesagt!)
Und wenn ich Eines nicht aushalte, dann ist es Hitze. Weil: ja so halt, Tatsache.
Zu meinem Glück, lebe ich aber in Österreich. Denn der Sommer in Österreich hält sich irgendwie nicht ganz so streng an allgemeine Wetterparadigmen. Sprich:
Im Sommer in Österreich ist es in der Regel…nass.

Aber hier kommt das eigentlich Schöne an der ganzen kaltnassen Geschichte:
Ich muss hitzebedingt nicht zum personifizierten Jammern verkommen und habe die Möglichkeit auf dem Bauernmarkt meines Vertrauens so richtig bei saisonalem Gemüse zuzuschlagen. Denn anscheinend gibts ein kleines Fleckerl Erde in Österreich, wo doch Sommer ist: das Burgenland. Dort kommen nämlich Tomaten her, die ich vor einigen Tagen kiloweise nach Hause getragen habe.
Und was macht man mit gefühlten 3 Kilo Tomaten? Eh klar- Sugo.
Denn das passt perfekt zu nicht ganz so sonnigen Sommertagen und spendet ein bisschen kulinarischen Trost wenn man Ende Juni bei 15 Grad aus dem Fenster rausschaut und die Regentropfen beim Fallen beobachtet.

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Was noch zu erwähnen ist: Tomatensugo ist eine Wissenschaft für sich. Ich behaupte nicht, dass dieses Sugo von einer italienischen Nonna aus einem kleinen Dorf in Apulien auch so gekocht werden würde (ganz im Gegenteil: Nonna würde bestimmt aus irgendeinem Grund die Hände über dem Kopf zusammenschlagen wenn sie mir beim Kochen zusehen würde) aber ich habe jahrelang an dem Sugo herumgebastelt und habe nun endlich mein Geheimrezept soweit verfeinert, dass ich es euch stolz präsentieren kann. Kritik ist aber immer erwünscht- also lasset den Tomatensugo-Fachdiskurs beginnen!

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Das ultimative Tomatensugo

  • Olivenöl
  • 1 Kilo Tomaten (zB. Ochsenherz)
  • 1 gelbe Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2-3 getrocknete Chilis (je nach Schärfe)
  • 100 ml Weißwein (trocken)
  • 1 Handvoll frischer Basilikum
  • 40- 50 g Parmesan (im Ganzen!)
  • Salz
  • Zucker
  • 30 g Butter

Zwiebel, Knoblauch und Chili klein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Hierbei Acht geben, dass der Topf nicht zu heiß wird, sonst wird der Knoblauch braun und somit bitter. Nun die Tomaten in 1-2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und Co mit einem Schluck Weißwein ablöschen und anschließend die Tomaten beifügen. Bei mittlerer Hitze für ungefähr 10 Minuten einkochen. Dann gehacktes Basilikum und das Stück Parmesan hinzufügen. Mit Salz und eine großzügigen Prise Zucker würzen. Nun für mindestens 30 weitere Minuten einkochen lassen, währenddessen immer wieder umrühren.
Zum Schluss, kurz vor dem Servieren, mit einem Stück kalter Butter “montieren”, (heißt: das Sugo verfeinern, sämig machen) und ein wenig frisch gehacktes Basilikum hinzugeben. Und fertig ist das perfekte, rustikale Sugo di pomodoro.

 

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Notizen am Rande

Tomaten brauchen Zucker!
Eine der essentiellsten Dinge die von meinem Vater in der Küche gelernt habe. Traut euch, eine Esslöffel genügt, macht aber so viel Unterschied!

Dieses Sugo trägt absichtlich den Titel “rustikal”
Es ist so konzipiert, dass Tomaten und Co im Mund noch “zu erfühlen” sind. Je länger es kocht, desto einheitlicher wird zwar die Konsistenz, wenn ihr es aber ganz fein mögt- dann blanchiert die Tomaten vor dem Kochen und schneidet Knoblauch und Zwiebeln sehr fein.

Parmesan im Ganzen?!
Jepp, richtig gelesen. Wieder so eine absolut essentielle Küchenlektion meines Vaters. Macht das Sugo unglaublich sämig- ihr werdet es nicht bereuen!

– Je länger desto besser!
Soll heißen: Je mehr Zeit ihr eurem Sugo gebt, desto besser. Anders als von vielen angenommen, ist ein Tomatensugo keine 10 Minuten-Geschichte. Nein, Sugo braucht Zeit.
Gebt ihm mindestens 45 Minuten!
(Und wenn es doch einmal schneller gehen soll, einfach ein bisschen Sugo mehr machen und für’s nächste Mal einfrieren- schadet dem Sugo nicht im Geringsten und auftauen geht ja bekanntlich recht schnell.)

Nudelwasser ist Zauberwasser
Mein Sugo ist zwar so gut, dass man es ohne Pasta einfach so löffeln könnte, trotzdem schmeckt es mit den richtigen Nudeln einfach nochmal besser- kleiner Tipp meinerseits: Wenn eure Nudeln fertig gekocht sind, leert das Nudelwasser nicht weg! Es enthält Stärke, die beim Kochen aus den Nudeln ausgetreten ist. Ein Schöpfer dieses Zauberwassers bindet euer Sugo und macht es somit perfekt!

– Raue Schale, weicher….äh, nein…bissfester Kern!
Dass die perfekte Pasta al dente sein sollte, ist wahrscheinlich kein Geheimnis mehr. Was aber nicht minder wichtig, aber leider nicht so bekannt ist, ist die Tatsache, dass jede Nudel ihr Sugo hat! Soll heißen: jede Pasta-Art hat ihre ganz besonderen Eigenschaften, und somit ein Sugo, dass perfekt zu ihr passt. Hier gilt folgende Faustregel: je rauer die Nudel, desto gröber das Sugo! Das bedeutet einfach, dass Nudeln mit rauer Oberfläche (z.B. Pici, Pappardelle, Tagliatelle, Rigatoni) besser zu groben Sugos oder Ragouts passen. Wohingegen feine Pasta ( Spaghettini, Capellini eher mit feinen Saucen und Pesto harmonieren.

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Über Mara

Eine Exil-Salzburgerin und Wahl-Wienerin, die ihr Herz an die kulinarische Vielfalt Österreichs verloren hat. Egal ob beim Nachkochen von Oma's Originalrezepten oder bei neu interpretierten Klassikern - am wichtigsten ist der Genuss! Denn Essen soll nicht nur den Bauch füllen, sondern auch das Herz wärmen.

Darf's noch etwas sein?

3 Kommentare zu “rustikales Tomatensugo

  1. 22. Juni 2015 um 9:07

    Was für ein tolles Rezept und tolle Fotos, liebe Mara! Beim Lesen musste ich an die Kochsendung mit den zwei Italienern Gennaro Contaldo und Antonio Carlucci denken, die machen so herrliche schnelle Rezepte und ein ganz ähnliches Sugo wenn ich das richtig in Erinnerung habe!

    Das Wetter heute wäre ja perfekt wieder einen großen Topf zu kochen – mal sehen! Was die Hitze angeht, kann ich dich sehr gut verstehen – Hitze in Wien braucht keiner, am Meer ist es schon was anderes. Ich hingegen brauch das schwüle Wetter überhaupt nicht :/

    • 24. Juni 2015 um 9:36

      Liebe Martina,
      vielen Dank für dein liebes Kommentar! Ich freue mich immer so von dir zu hören 🙂
      Jaaaaa ich liebe diese Sendung- so soll kochen sein!
      Ich habe ja das große Glück im Sommer immer daheim in Dalmatien zu sein- da ist die Hitze eine ganz andere, da hast du recht! Dort machen mir selbst 35 Grad dank Wind und Meer nichts aus! 😉

  2. 1. Juli 2015 um 13:34

    Hallo Mara!

    Voll die leckeren -ehem- lecker aussehenden Rezepte hast du auf deiner Site! 🙂 Und coole Tips auch! Das Rustikale Sugo probier ich gleich heut Mal aus 🙂

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